Aujourd’hui, nous allons en préparer un tarte aux pommes exquis !! je vous présente le Tarte aux pommes et à la crème royale d’Ernst Knam
Ceux qui me suivent savent que j’ai un faible pour Les recettes de Knam et bien sûr, si vous les essayez, ils vous conquériront aussi.
Ce gâteau est fondamentalement un Tarte mais c’est plus raffiné et moderne.
Ce que j’ai aimé dans ce dessert, c’est qu’il a toutes les textures qu’un dessert doit avoir pour être complet : il y a la partie croustillante donnée par la pâte, la partie moelleuse donnée par la génoise et le crémeux donné par le crème précisément
De plus, la présence de citron rend le gâteau légèrement acide, ce que j’adore dans les desserts mais après tout, qu’attendez-vous de quelqu’un qui l’aimait enfant
sucer des tranches de citron vert souillées de sucre – et combien de fois ma mère m’a grondé pour cette manie, sans parler du tamarin aigre au sucre qui était un vrai vice, au point que mon grand-père quand il m’a vu passer devant cette soucoupe pleine de tamarin et de sucre en direction du canapé de la chambre s’écriait toujours en souriant :
_ la voilà, avec sa drogue. drogué!
et je me suis tourné vers lui avec un grand sourire sur son visage et il a rendu la pareille en secouant légèrement la tête sur les côtés et a souri
comme si je voulais dire « tu es une affaire perdue ! “
– Vraiment encore aujourd’hui je dois encore “faire usage” du tamarin, j’ai un peu réduit les doses car ici en Italie ça coûte et ce n’est pas facile de trouver l’aigre (oui les fruits du tamarin ne sont pas tous pareils, là est à la fois du tamarin aigre-doux)
Ah… si mon grand-père était encore en vie, c’est sûr qu’à ce moment-là il rigolerait de voir qu’il a raison et que je suis vraiment une “affaire perdue” 😆😇 😄
Quant à la recette du gateau éponge J’ai utilisé le mien, car j’avais une génoise prête et aussi je n’ai pas pesé le jus de citron, je suis allé à l’œil et je l’ai dilué avec une goutte d’eau.
Patience, j’ai dû le manger moi-même et je l’ai donc fait aussi aigre que je voulais ! 😁
Vous êtes bon et respectez les doses du maître Knam que si vous faites une erreur avec le citron je ne veux pas être coupable ☺
Cette recette est un peu longue et pour cette raison je n’ai pas pu vous montrer toutes les préparations dans la vidéo et j’ai préparé la pâte brisée, la crème anglaise et la génoise à l’avance. Ne soyez pas effrayé par la quantité de “choses à faire” car je jure que ce n’est pas difficile
Si vous ne voulez pas suivre toutes les recettes du maître, suivez mon hahaha 🙂 Maître désolé mais moi aussi je dois tirer le poisson sur mon bateau hein
Mes recettes de base :
gateau éponge
Crème pâtissière
pâte brisée
Extrait de vanille fait maison
_Ernst, modestie mise à part, mon gâteau éponge ne peut pas battre !
ah … tu dis non ?!
alors, je vous mets au défi ! 😏
(Je suis foutu ! Espérons qu’il ne me lise pas ou du moins n’y arrive pas avant les dernières lignes de cet article) 😂😂😨
Tarte aux pommes et à la crème royale d’Ernst Knam
- 300 grammes de pâte brisée
- 50 grammes de génoise
- 50 grammes de crème pâtissière
- 2 grosses pommes
- 20 grammes de jus de citron
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- PÂTE COURTE
- 250 grammes de beurre
- 250 grammes de sucre
- 2 œufs (100 grammes)
- 4 gr de sel
- 480 grammes de farine 00
- 1 gousse de vanille
- 10 gr de levure chimique
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- GÂTEAU ÉPONGE par Knam
- 120 grammes de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
- 150 grammes d’œufs (environ 3 œufs)
- 200 grammes de sucre cristallisé
- 100 grammes de farine 00
- 100 gr de fécule de pomme de terre
- 50 grammes de beurre
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- CRÈME PÂTISSIÈRE Knam’s
- 340 grammes de lait
- 1 gousse de vanille
- 80 gr de jaunes d’oeufs (4 oeufs)
- 60 grammes de sucre cristallisé
- 20 grammes de fécule de maïs
- 10 grammes de farine de riz
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- CRÈME ROYALE
- 2 oeufs
- 70 grammes de sucre cristallisé
- 50 grammes de farine
- 200 grammes de crème fraîche
- 1 gousse de vanille ou une goutte d’extrait
- Préparer la pâte brisée, la crème et la génoise
- Préparez ensuite la crème royale. Fouetter la crème. Travaillez les oeufs avec le sucre et la vanille.
- une fois le mélange lisse et homogène, ajouter la chantilly et bien mélanger
- Lavez et épluchez les pommes et coupez-les en 4 quartiers (Knam recommande d’utiliser des pommes dorées)
- Découpez chaque quartier de pomme en réalisant une série de découpes grillées, afin de cuire parfaitement le fruit. (Je les ai coupé différemment, regardez la recette vidéo pour comprendre comment j’ai fait)
- Foncer un moule d’environ 20 cm de diamètre avec la pâte (3 cm de haut) et recouvrir le fond de fines tranches de génoise.
- mouiller la génoise avec le jus de citron et étendre une couche de crème anglaise dessus
- Disposer les pommes dessus et recouvrir de crème royale
- Cuire au four à 175 degrés pendant 45/55 minutes
3.5.3208
Source : livre d’Ernst Knam Che paradiso è senza chocolate