Aujourd’hui je vous démêle tous secrets faire un Pâte à choux parfaite et qui ne se dégonfle pas après cuisson !
Là Pâte à choux ou pâte feuilletée est une pâte de base au goût neutre, composée de : eau, farine, beurre et œufs.
La principale caractéristique de la pâte à choux est qu’elle gonfle beaucoup à la cuisson, devenant creuse à l’intérieur.
La recette que nous faisons aujourd’hui est celle de Pâte à choux Sal de Riso
Qu’est-ce qu’ils ont en commun Choux à la crème, éclairs et beignets? Ils sont tous fabriqués avec le Pâte à choux parfaite
La recette des choux à la crème, du chef pâtissier Sal de Riso, implique l’utilisation de beurre dans la pâte.
Malheureusement, je n’avais plus de beurre et je ne voulais pas sortir sous la pluie : c’est pourquoi j’ai décidé de remplacer le beurre par de l’huile de graines.
Là pâte feuilletée à l’huile de graines a l’avantage de convenir à toutes les personnes souffrant d’intolérance au lactose, car il est fabriqué sans beurre et sans lait
Une autre caractéristique de la pâte feuilletée, en plus d’être creuse à l’intérieur, est la double cuisson, d’abord sur la cuisinière puis au four.
Pâte à choux parfaite
- 250 grammes de farine 00
- 250 gr d’eau
- 1 pincée de sel (4 g)
- 100 gr de beurre (ou 80 gr d’huile de tournesol)
- 5 ou 6 œufs (environ 300 grammes au total)
- Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition : eau, huile (ou beurre) et sel
- A ébullition, versez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.
- laisser cuire quelques minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène qui se détache de la casserole, et laisse une légère pellicule blanchâtre sur la casserole
- Transférer le mélange dans un bol et remuer avec une cuillère pour le faire refroidir plus rapidement.
- Une fois la pâte froide, ajouter les œufs un à un.
- N’ajoutez pas un autre œuf tant que le précédent n’a pas été bien absorbé par la pâte.
- vous obtiendrez un mélange ferme, homogène et brillant
- Mettre la pâte dans une poche à douille et la pâte est prête à devenir zeppole, beignets, éclair…
- Une fois que vous avez façonné la pâte, vous pouvez cuire.
- Cuire les choux dans un four statique préchauffé à 200°/220 degrés pendant les 10/15 premières minutes.
- Puis baissez lentement la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 170/180 degrés.
- Poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
- Si dans les 10 dernières minutes vous voyez de la condensation se former dans le four, mettez une cuillère en bois pour maintenir le four légèrement ouvert pour laisser la vapeur s’échapper.
- Laissez refroidir les choux à la crème dans le four porte entrouverte avec la porte entrouverte pour qu’ils sèchent bien et pour éviter de provoquer le choc thermique chaud/froid.
3.5.3229
Savez-vous ce que signifie « choux » en français ?
Cela signifie chou.
Avez-vous compris pourquoi on a donné ce nom aux pâtes pour faire des choux à la crème ?
Simple.
Parce que c’est une pâte au chou ! hihi blague.
Le nom est dû au fait que la forme des choux ressemble à celle des choux de Bruxelles. C’est tout.
Faire de la pâte feuilletée à la crème n’est pas difficile, mais il y a quelques secrets pour réussir.
Les secrets pour en obtenir un Pâte à choux parfaite :
- Les pâtes doivent être froides avant d’ajouter les oeufs
- Les œufs doivent toujours être ajoutés un par un. Il ne faut pas incorporer un autre œuf tant que le premier n’a pas été complètement absorbé par la pâte.
- Les pâtes doivent être bien cuites dans la marmite. Un rabat blanchâtre doit se former au fond du pot. Une pâte trop liquide peut être due au fait que les pâtes n’ont pas été suffisamment cuites dans la marmite ou à un ajout excessif d’œufs.
- La pâte à choux crue doit être utilisée immédiatement.
- N’ouvrez jamais le four dans les 15/20 premières minutes de cuisson des choux à la crème. Si vous le faites, sachez qu’ils peuvent se dégonfler
- Une fois cuite, la pâte à choux doit être refroidie dans le four lorsqu’il est éteint porte entrouverte. De cette façon, nous évitons un changement brusque de température, qui pourrait faire affaisser vos choux à la crème.
- Si les choux ne gonflent pas, votre four n’a probablement pas assez de puissance ou n’était pas assez chaud lorsque vous les avez mis dans la poêle. Pour bien les faire pousser, il est important de les cuire à haute température. De cette façon on leur fait “prendre un coup” et ils gonflent ce qui est merveilleux 🙂 hihi
Rappelez-vous que le secret d’un Pâte à choux parfaite en train de cuisiner.
Pour cette raison, il est important de bien connaître son four, afin d’en réguler les durées et la température.
Avec la pâte feuilletée, vous pouvez réaliser : le zeppole di San Giuseppe, les éclairs, les profiteroles, le Paris-brest etc.