Et comme promis me voilà avec une autre préparation pour faire le Gâteau Giorgio par Ernst Knam
Aujourd’hui je vous donne la recette de Miroir rouge ou glaçure brillante
Ce n’est pas la recette du glaçage de Knam, malheureusement la recette d’Ernst contenait certains ingrédients particuliers qui ne sont pas faciles à trouver sur le marché (dans ce cas précis je fais référence à la TREALOSE et à la PECTINE, cette dernière est plus récupérable qu’au premier ingrédient)
Comme je ne trouvais pas ces ingrédients, j’ai décidé d’essayer une autre recette de glaçage et j’ai choisi celle de Ettore Ciocciaqui est un chef pâtissier italien qui vit en Espagne et qui a un blog incroyable !
Chaque fois que je visite son blog, il me fait littéralement baver sur le clavier, prend de superbes photos et explique également très bien !
Le seul ingrédient un peu plus particulier de cette recette est le Glucosemais vous pouvez le trouver assez facilement dans les magasins qui vendent des produits pour les fêtes d’anniversaire ou aller dans n’importe quelle pâtisserie et demander s’ils vous en donnent
Ettore a dit de laisser reposer le glaçage une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser et de le réchauffer plus tard pour l’utiliser, je ne voulais pas suivre ce conseil et je l’ai utilisé après environ 40 minutes, il était au réfrigérateur et la consistance était idéal pour le glaçage.
N’oubliez pas que ces types de gâteaux doivent toujours être glacés et seulement une fois qu’ils sont complètement congelés et que la température du glaçage doit être d’environ 30 degrés, c’est-à-dire que si vous trempez le bout de votre doigt, cela ne vous brûle pas mais il ne fait pas froid non plus, c’est tiède.
Des recettes d’Ettore j’ai aussi essayé son glaçage au caramel et c’est aussi excellent, dès que possible je publierai la recette
RECETTE VIDÉO
Miroir rouge ou glaçure brillante
Auteur:
Cuisine Brasita par Gabriela Martins
- 50 ml d’eau
- 100 grammes de sucre cristallisé
- 100 grammes de glucose
- 65 grammes de lait concentré
- 100 grammes de chocolat blanc finement haché
- 6 grammes de feuilles de gélatine trempées dans 36 ml d’eau
- colorant rouge soluble dans l’eau (j’ai utilisé le gel)
- Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites fondre le tout à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 103 degrés. ne vous inquiétez pas, vous pouvez le faire même sans thermomètre, dès que ça bout et que de nombreuses bulles transparentes se forment à la surface, comptez environ une minute et éteignez le feu
- Mettez le chocolat blanc et le lait concentré dans un bol et versez ce liquide chaud dessus. bien mélanger avec un fouet pour bien dissoudre le tout
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie et dissoute à feu très doux ainsi que son eau de trempage et enfin ajouter le colorant.
- bien mélanger
- Le colorant est ajouté un peu à la fois jusqu’à ce que le glaçage atteigne une teinte que vous aimez
- La gelée doit être insérée pendant que le glaçage est encore chaud
- Filtrez maintenant le glaçage et placez-le dans un plateau
- Laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant environ 40 minutes et une fois qu’il a une consistance, il est prêt à être utilisé.
Si le glaçage se solidifie au frigo, ne désespérez pas, il suffit de le chauffer un peu au bain-marie et il revient comme avant
3.4.3177
Source : Blog d’Ettore